Ключ -X@<файл-список> — не обрабатывать файлы, указанные в файле-списке

Исключить из обработки файлы, указанные в текстовом <файле-списке>.

Пример:

WinRAR a -x@list.txt bin *.exe

Эта команда добавит в архив bin все файлы *.exe, кроме перечисленных в файле list.txt.